Zuppa con gli scarti di pesce
Esistono mille versioni della zuppa di pesce. Numerose ricette con decine di varianti sono presenti nella cucina tradizionale di tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo.
Quello che qui descrivo è un modo molto semplice per ricavare una buona zuppa di pesce dagli scarti che ricaverete dalla lavorazione dei pesci che avrete pescato. Lascio volutamente a voi la possibilità di dare libero sfogo alla fantasia con l’uso degli aromi che riterrete opportuno aggiungere. Sarà un po’ come mettere la vostra firma a un piatto che difficilmente deluderà i commensali.
Innanzitutto veniamo alla materia prima: il pesce. Per questo piatto andrà bene la testa di pesci grandi quali ricciole e lecce e anche degli esemplari più grossi di serra e dentici. A questa potrete aggiungere, se ce l’avete, anche la spina centrale spezzata in più parti. La testa, normalmente, viene ricavata dai pesci troppo grandi per essere cucinati interi. Allora si procede col ricavare trance o filetti. In quest’ultimo caso metterete da parte anche la lisca centrale.
Disporrete la testa del pesce nella pentola più piccola tra quelle in grado di contenerla. A questa aggiungerete eventualmente anche la lisca fatta a pezzi. Ricopritela d’acqua fredda, aggiungete una manciata di sale grosso, un pizzico di pepe nero in grani, mezzo limone, una carota tagliata a pezzi, una cipolla tagliata in quattro, una costa di sedano, un mazzetto di prezzemolo ed un paio di peperoncini, quindi ponete sul fuoco la pentola coperta. Raggiunta la temperatura di ebollizione, cuocerete a fuoco lento per mezz’ora.
Separate il pesce dal brodo che filtrerete dopo aver tolto tutti gli odori.
Spolpate la testa, ricavando tutta la carne di pesce che troverete. Resterete stupiti nel vedere quanta ne troverete, nelle guance, sulla fronte, sotto la bocca. Fate la stessa cosa con la lisca centrale. In questa fase, è necessario porre molta attenzione nell’evitare di raccogliere involontariamente lische (non ce ne dovrebbero essere) e squame.
Al termine di questa fase, avremo a disposizione i due ingredienti principali della nostra zuppa, il brodo di pesce e la carne lessata della nostra preda.
In una pentola abbastanza capiente, fate un soffritto con abbondante olio d’oliva nel quale farete appassire lentamente mezza cipolla tagliata fine, uno spicchio d’aglio schiacciato e uno/due peperoncini rossi, secondo i vostri gusti. Togliete l’aglio appena inizierà a colorarsi ed il peperoncino prima che si bruci. Quando la cipolla sarà diventata quasi trasparente, aggiungerete della passata di pomodoro, una mestolata di brodo di pesce e un buon pizzico di sale fino.
Non appena inizierà a sobbollire, aggiungete il pesce ed altro brodo. Fate quocere a fuoco basso per almeno mezz’ora, sminuzzando con un cucchiaio di legno la polpa del pesce, fino a ridurla in pezzetti piccolissimi. La consistenza deve essere quasi cremosa. Aggiungete di tanto in tanto altro brodo e fate in modo che a fine cottura la zuppa abbia mantenuto la necessaria liquidità.
Assaggiate la zuppa, aggiustate di sale e di pepe se necessario e servite in piatti fondi con crostini di pane abbrustoliti sui quali avrete sfregato, se vi piace, un poco d’aglio.
Tenete da parte il brodo di pesce avanzato. Lo potrete congelare ed utilizzare in altra occasione come base per preparare delle salse da mettere sul pesce cucinato in diversi modi.
Se vi dovesse avanzare della zuppa, potrete riutilizzare anche quella, facendola ritirare sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto la consistenza di un sugo col quale potrete condire la pasta.
Non mi resta che augurarvi buon appetito!
