L’equivalente maschile della bottarga è il lattume e anch’esso si presta alla preparazione di alcuni piatti insoliti, decisamente particolari ma non per questo meno gustosi.

In generale, le sacche spermatiche che utilizzeremo sono quelle di grossi pesci quali il tonno e la ricciola, catturati, ovviamente, nel periodo della riproduzione quindi ricche di “latte” pronto per la fecondazione delle uova. L’aspetto è inconfondibilmente bianco candido o al più tende al beige. E’ impossibile confonderlo con la bottarga il cui colore è invece sull’arancione.

La consistenza è morbida ma comunque mantiene una forma propria, anche se tagliato in cubetti. Prima di cucinarlo è bene lavarlo eliminando i residui di altre interiora. Ricorda molto il cervello del vitello o dell’agnello, non solo per la consistenza ed il colore ma anche un pò per il sapore.

Nel seguito tre semplici ricette a base di lattume.

 

Pasta e lattume

E’ un gustoso modo per condire la pasta. Indicata è la pasta corta, rigatoni o penne.

La base è quella del classico “aglio e oglio” vale a dire olio di oliva nel quale facciamo soffriggere l’aglio ed un pò di peperoncino. L’aglio lo togliete prima che inizi ad imbrunire e al suo posto mettete il lattume tagliato a cubetti. Aggiungete del vino bianco e lo fate evaporare. Con una forchetta schiacciate il lattume in modo da frantumarlo in pezzi piccoli.

La cottura deve essere rapida, bastano un paio di minuti ed è pronto per condire la pasta.

Prima però aggiungeremo dei pomodorini pachino a pezzetti che schiaccerete con una forchetta per dare colore al vostro condimento. 

Scolate la pasta al dente e fatela saltare in padella con il condimento, quindi portate in tavola dopo aver aggiunto un pò di prezzemolo tagliuzzato.

Lattume fritto

Abbiamo detto che il lattume assomiglia al cervello? E allora cuciniamolo nel modo più classico, fritto.

Lo dovete tagliare a cubetti non troppo piccoli, infarinarlo e friggerlo in abbondante olio di semi bollente. Dopo averlo scolato non appena si è indorato ed asciugato con la carta assorbente, lo dovete salare e condire con qualche goccia di succo di limone.

Servitelo subito in tavola e consumatelo finchè è ben caldo.

Lattume alla veneziana 

Fate imbiondire e lentamente appassire abbondante cipolla tagliata fine in una padella con olio d’oliva e temperatura non eccessiva.

Aggiungete il lattume tagliato a cubetti e portatelo a cottura aggiungendo sale e pepe nero macinato al momento. Condire col succo di un limone spremuto.

Non è un piatto leggero ma è assai gustoso. Basta non eccedere.