Preparazione degli sgombri sott'olio

 

 

La conservazione del pesce sott'olio è pratica tradizionale. In un altro articolo abbiamo illustrato la preparazione del tonno, qui riportiamo il processo di preparazione del pesce azzurro di taglia minore, sgombri, lanzardi, sugarelli, palamite.

E' bene avviare il processo di preparazione quando siamo ancora in mare. Puliamo i pesci appena pescati, tagliando loro la testa e la coda e buttando via tutte le interiora.

   

    

 

    

    

Per la conservazione, ideale è la baiatura (mix di acqua di mare e ghiaccio).

Efficace è anche sciacquarli frequentemente in acqua di mare e conservarli all'asciutto in un recipiente coibentato.

In tal modo si elimina la maggior parte del sangue preservando il nostro pesce dallo sgradevole odore che questo comporta e migliorando la qualità della carne che risulta più compatta e di un colore più chiaro.

   

    

 

    

    

Giunti a casa, la prima operazione è la bollitura in acqua salata (70 grammi di sale per litro d'acqua). Il pesce va bollito per tre ore e scolato quando l'acqua è tornata tiepida.

Innanzi tutto deve essere eliminata la pelle con tutte le squame.

Poi si dispongono i filetti ad asciugare appoggiandoli ad un canovaccio che andrà sostituito ogni tanto in modo da agevolare l'assorbimento di tutta l'acqua.

I filetti devono essere perfettamente asciugati e questo lo si otterrà mediante esposizione all'aria per almeno 24 - 36 ore.

A questo punto i filetti andranno spinati con la massima attenzione e infilati nei vasetti per la conserva che saranno stati in precedenza trattati bagnandoli con un goccio di vino o di aceto.

 

   

 

   

 

Insieme al pesce potremo aggiungere spezie (ad esempio una foglia di alloro) un peperoncino o dei grani di pepe.

Quindi si riempiono fino all'orlo di olio d'oliva ed olio di semi al 50%.

I barattoli, ben serrati, devono ora essere bolliti per almeno un'ora.

Così preparati possono essere consumati dopo almeno un paio di settimane e si conservano per alcuni mesi.