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Dopo aver pulito i polpi, metteteli a bollire in un pentolone d’acqua moderatamente salata alla quale avrete aggiunto un bicchiere di aceto bianco ogni tre litri d'acqua, in modo che restino ben coperti durante tutto il lungo processo di bollitura. Tenete la pentola coperta per ridurre l’evaporazione dell’acqua. Testate con una forchetta la base di un tentacolo per capire quando é cotto. Per un polpo di un chilo ci vorrà almeno un’ora, per polpi più grandi il tempo sarà proporzionalmente maggiore. Quando il polpo sarà sufficientemente tenero spengete la fiamma e aspettate che la temperatura dell’acqua diminuisca fino a diventare tiepida.
Scolate i polpi, eliminate la pelle, quindi tagliateli a pezzetti che porrete in una conca a marinare con abbondante aceto bianco di vino per tre ore.
In una ampia padella fonda mettete a rosolare in olio d’oliva tre spicchi d’aglio ed un peperoncino che eliminerete prima che si anneriscano. Scolate i pezzetti di polpo e versateli nella padella facendoli insaporire a fiamma bassa per tre minuti.
A questo punto passate ad invasare il polpo. I barattoli saranno stati in precedenza lavati, bolliti e bagnati con aceto. Aggiungete olio d’oliva e di semi di girasole in parti uguali fino a coprire il polpo ma in modo che restino un paio di centimetri prima del tappo. Premete leggermente il polpo con un cucchiaio per favorire la fuoriuscita di eventuali bolle d’aria.
Per la pastorizzazione, mettete i barattoli chiusi in un pentolone e ricopriteli d’acqua fredda. Mettete sul fuoco e fateli bollire per due ore. Attendete il raffreddamento e testate il tappo per accertarvi che il processo di pastorizzazione sia andato a buon fine.
Aspettate almeno un paio di mesi prima di aprire i barattoli. Da chiusi li potete conservare per sei mesi, anche di più. Una volta aperti conservateli in frigorifero per non più di una settimana.
Il polpo così trattato è uno spettacolare antipasto freddo, pronto all'uso, basta condirlo con un po' olio d’oliva, succo di limone, prezzemolo, erba cipollina, pepe macinato fresco o altri aromi in base ai gusti personali.
