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Esistono decine ricette per preparare il totano ripieno, con molteplici ingredienti. Ne ho provate diverse e questa è quella che vi propongo.
Per prima cosa pulite il totano staccando la testa ed eliminando tutti gli organi interni al “tubo”, lasciando quest’ultimo intero. Spellatelo e tagliate le “ali”.
Della testa mettete da parte i tentacoli e tagliuzzateli dopo aver eliminato con cura tutte le ventose. Aggiungete le ali, spellate e tagliate anch’esse a striscette. Cuocete il tutto in padella con olio d’oliva, aglio polverizzato, sale, pepe, capperi sotto sale tagliuzzati, olive nere tagliate a pezzettini, pomodori secchi sott’olio, anch’essi tegliati a pezzetti, delle foglie sminuzzate di prezzemolo.
Il tempo di cottura varia con le dimensioni del totano. I tentacoli dei totani più grossi richiedono tempi più lunghi e di essere tagliati più piccoli.
Nel frattempo, lessate le patate, schiacciatele con una forchetta dopo averle spellate e incorporate del parmigiano grattugiato.
Aggiungete ora anche i tentacoli ed il resto del ripieno amalgamando il tutto con un po' di latte e un uovo. Verificate la sapidità aggiungendo un po' di sale se necessario.
Siamo pronti per riempire il totano con l’impasto realizzato. Il tubo durante la cottura tenderà a restringersi e ad accorciarsi perciò dovrà essere riempito non completamente ma si dovrà lasciare dello spazio vuoto altrimenti il ripieno uscirà. Per finire questa azione chiuderemo meglio che si può il tubo con degli stuzzicadenti di legno.
Adagiamo il totano ripieno sulla teglia del forno interponendo un foglio di carta da forno unto con l’olio e spennelliamolo con un pò d’olio d’oliva.
Poniamo la teglia nel forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti, passati i quali estrarremo la teglia affinchè il totano si raffreddi. Il tempo di cottura aumenta proporzionalmente al crescere delle dimensioni del totano.
Passato qualche minuto, tagliate il totano a fette non troppo sottili con un coltello con la lama ben affilata senza che si debba esercitare troppa pressione. Oppure, se non andate di fretta, per agevolare l’operazione di taglio potete raffreddare il totano in frigorifero affinchè si compatti e riscaldarlo successivamente prima di servirlo a tavola.
Raccogliete il ripieno che inevitabilmente sarà fuoriuscito e versatelo sulle fette tagliate.
