Carpaccio di pesce
Uno dei modi più gustosi per consumare il pesce è la preparazione “a crudo”.
Al fine di evitare l’assunzione di parassiti è necessario però seguire alcuni accorgimenti pratici. I parassiti dei pesci, infatti, sono presenti nelle loro interiora e da questi migrano nei tessuti muscolari dopo un paio d’ore dopo che è sopraggiunta la morte dell’organismo che li ospita. Per evitare dunque che siano presenti nella carne al momento del consumoe che da questa si trasferiscano nel vostro intestino, è necessario sventrare il pesce appena pescato, facendo attenzione di eliminare completamente tutte le viscere. L’alternativa è quella di consumare il pesce dopo averlo congelato. Il processo di congelazione, infatti, non è tollerato dai parassiti.
Tra l’altro, la preparazione del carpaccio con pesce congelato è molto più semplice che col pesce fresco, specie utilizzando filetti ricavati dal dorso oppure della zona posteriore, fino alla coda.
Per esaltare il sapore dei pesci di maggior qualità, il modo più indicato è di preparare un buon carpaccio “al naturale”. Dopo averlo tagliato in fettine molto sottili (se congelato è un’operazione molto semplice, basta togliere la pelle ed utilizzare un apposito coltello da sfiletto ben affilato) si procede ad un leggero condimento a base di un pizzico di sale fino, una punta di pepe appena macinato ed un filo di un buon olio d’oliva. Questa preparazione è indicata coi pesci di maggior qualità, quali dentici, orate, spigole, lampughe.
Il “carpaccio classico” che normalmente utilizzo per pesci di buona qualità ma dal sapore più deciso come le ricciole, le lecce, i serra, è invece a base di limone. Il succo di questo frutto, infatti “cuoce” la carne del pesce fino a farla diventare bianca. In genere è sufficiente un’oretta di marinata per poi passare al completamento del piatto mediante il solito condimento col sale, il pepe e olio d’oliva. E’ possibile aggiungere poco prezzemolo oppure un trito di erba cipollina. Volendo, si può anche condire il pesce tutto insieme in modo che sia pronto per essere servito a tavola.
Infine, per i pesci dal sapore forte come il tonno, è pure possibile una preparazione a base d’aceto. Dopo la marinata di un paio d’ore, scolare il liquido in eccesso e condire unendo ai soliti ingredienti anche capperi, olive nere, timo, origano, a seconda dei gusti personali.
Il pesce così preparato può essere conservato anche per un giorno in frigorifero prima di essere consumato.
Per rendere la presentazione più gradevole all’occhio, disponete il carpaccio su un largo piatto da portata e decorate con rughetta, rametti di prezzemolo, steli d’erba cipollina, rotelline di carote, pomodorini tagliati a metà, fettine di limone, secondo i vostri gusti e gli abbinamenti cromatici che più gradite.
